De vijfde smaak
Wat is umami?
De reden dat goeie matcha rond en zacht smaakt in plaats van bitter. Hier leggen we het uit in mensentaal.
1
De vijfde smaak
Iedereen kent zoet, zuur, zout en bitter. In 1908 ontdekte de Japanse professor Kikunae Ikeda dat er nog een smaak is: umami. Dat betekent letterlijk hartige volheid: die diepe, ronde smaak die je mond doet watertanden.
Umami komt van glutamaat, een stof die van nature in heel wat eten zit. Het smaakt hartig, rond en vol, nooit scherp of zuur.
2
Je proeft umami vaker dan je denkt
-
✓
Parmezaanse kaas
Die brosse korrels vol smaak. Oude Hollandse kaas telt ook.
-
✓
Rijpe tomaten
Daarom wordt een tomatensaus almaar beter naarmate ze langer pruttelt.
-
✓
Sojasaus en miso
Gist en fermentatie zijn umami-fabriekjes.
-
✓
Paddenstoelen
Vooral gedroogde shiitakes.
-
✓
Matcha
Door de schaduwweken voor de pluk zit het blad vol umami.
3
Waarom matcha zo umami is
Drie weken voor de pluk worden de theestruiken met netten in de schaduw gezet. De plant krijgt minder zon en maakt extra chlorofyl en aminozuren aan, waaronder L-theanine, een van de bronnen van umami. Daarom is echte Japanse matcha felgroen en zacht. Bittere, grijsgroene matcha groeide meestal zonder die schaduwweken: veel tannine, weinig umami.
4
Zo proef je umami zelf
- 1
Stap 1. Neem een slok matcha en laat het over je tong rollen. Let op de achterkant van je tong.
- 2
Stap 2. Smaakt het rond en bijna hartig, alsof er een zachte laag blijft hangen? Dat is umami.
- 3
Stap 3. Smaakt het meteen bitter en scherp? Dan groeide de matcha waarschijnlijk niet in de schaduw.
Zelf eens proeven?
うま味
